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Tips Don Fernando


La carne Don Fernando es 100% costarricense, y se produce en la Fortuna de San Carlos, ubicada en las faldas del volcán Arenal, en Ganadera Don Fernando, acompáñenos los jueves a realizar un recorrido por nuestro proceso de producción y conozca más sobre la mejor carne….de la finca a su mesa.

 

  1. Tip 1 Ganadera Don Fernando y la calidad de su suelo: Ganadera Don Fernando, por su ubicación en una zona con suelo de origen volcánico y topografía plana, hacen que la calidad del suelo sobre el cual crece y se desarrolla el pasto presente características ideales en cuanto a su estructura y contenido nutricional.

 

 

  1. Tip 2 Ganadera Don Fernando y la calidad de sus pastos: En Ganadera Don Fernando contar con pastos y forrajes con un excelente contenido de proteína y de fibra, así como su manejo, y además verdes durante el transcurso del año, hacen que este alto valor nutricional del pasto y forrajes tengan el potencial de soportar los requerimientos para el mantenimiento y el desarrollo apropiado para los animales.

 

  1. Tip 3 Uso de buenas prácticas de manejo de suelo y pastos: Para Carnes Don Fernando controlar aspectos como la madurez de los pastos (tiernos y más nutritivos) así como la parte de la planta que consumen los animales, es de suma importancia, por lo que el establecimiento de apartos, la rotación del ganado y la carga animal (animales por unidad de área) son vitales para el uso óptimo tanto del suelo como de los pastos.

 

 

  1. Tip 4 Incorporación de leguminosas en finca: Las leguminosas, son forrajes con alto nivel nutricional y altamente palatables (le gusta) a los novillos, estas ayudan no solo en el alto aporte de proteína a los novillos, sino que fijan nitrógeno (N) al suelo de manera natural constituyéndose en un abono, por esto Don Fernando utiliza por ejemplo leguminosas como el “poró”, “el maní forrajero” y “el frijol mucuna” combinado con los pastos.

 

  1. Tip 5 Transformación nutricional del pasto a proteína: Gracias a la alta calidad de estos pastos, los rumiantes como los novillos tienen la capacidad de transformar en su aparato digestivo el potencial nutricional de estos pastos en proteína de alta calidad disponible para los humanos por medio de la carne.

 

 

  1. Tip 6 Importancia de evaluar consumo de alimento: El consumo de alimento en los bovinos es un indicativo de la calidad de la dieta, del estatus fisiológico, del confort, y de la salud en general del animal. Este se ve influenciado por el tipo de animal, forrajes, mantenimiento y el ambiente. Por esto, para Ganadería Don Fernando la estimación del consumo es vital en el desempeño, la predicción del crecimiento y del mantenimiento de la condición corporal del animal.

 

  1. Tip 7 La alimentación de nuestro ganado: En Ganadería Don Fernando, se alimentan los bovinos a base de pastos, minerales, miel, agua fresca y una mezcla de concentrado en la última etapa del engorde que nos garantiza el acabado ideal para el perfil  y la calidad en nuestros cortes de carne dado su aporte energético. No utilizamos hormonas promotoras de crecimiento ni antibióticos! Nuestra carne es Natural!

 

 

  1. Tip 8 La importancia de los minerales en nuestro ganado: Los minerales son esenciales en la nutrición de los bovinos para el apetito, la ganancia de peso, la salud y bienestar, entre otros beneficios, los pastos no aportan los requerimientos diarios necesarios, por lo que en Ganadería Don Fernando velamos por el suministro de minerales mezclado con sal ad libitum (libre consumo) en los saladeros.

 

  1. Tip 9 La importancia de las vitaminas: Las vitaminas por el sistema de alimentación en pastoreo en Ganadería Don Fernando, no son necesarias salvo casos específicos, dado que los bovinos sintetizan la vitamina B y C,  la vitamina D provine de los rayos del sol y las vitaminas A y E están presentes en los pastos verdes que se ofrecen todo el año.

 

 

10. Tip 10 La selección de los animales: La selección genética de los animales en Ganadera Don Fernando es parte del complemento ideal de la buena nutrición animal, animales principalmente cebuínos (ideales para la producción de carne en el trópico) y algunos de ellos con cruces con genética europea de excelente desempeño y conformación muscular son cuidadosamente seleccionados.

11. Tip 11 El manejo sanitario preventivo: Los bovinos de Ganadera Don Fernando al ingresar a la finca son examinados y vacunados de manera preventiva contra algunas enfermedades y control de parásitos tanto externos como internos, y somos conscientes de respetar los períodos de retiro de estos productos (desde su aplicación hasta el momento óptimo para su procesamiento) y que nos garantiza un producto de alta calidad.

 

12. Tip 12 La importancia de la trazabilidad: En Ganadera Don Fernando contamos con un programa de identificación y registro individual de los animales al ingresar y su respectivo seguimiento histórico hasta la cosecha, esto es trazabilidad, lo que nos permite identificar y controlar desde el “plato a la finca” y viceversa la carne que usted consume siendo una garantía para nuestros clientes.

 

 

13. Tip 13 Porque la Importancia del Bienestar Animal?: es importante primero por ética y los valores de nuestra empresa hacia los animales, segundo porque el esfuerzo por la excelente alimentación, genética, sanidad se complementan con el bienestar animal para la obtención de un producto de alta calidad, y tercero por un consumidor que reconoce y valora todos estos esfuerzos en el mercado actual.

 

14. Tip 14 El bienestar animal y sus principios: En Ganadera Don Fernando por nuestros principios éticos y valores, somos conscientes de la importancia del bienestar animal y velamos por el cumplimiento de cada uno de sus 5 principios, el primero es animales libre de hambre y de sed, por esto, nuestros animales cuentan con pastos verdes de alta calidad todo el año, suplementos y fuentes de agua fresca. La excelente condición corporal de los bovinos es reflejo de esta buena práctica.

 

 

15. Tip 15 El bienestar animal y su segundo principio: este principio del bienestar animal es que los animales estén libres de incomodidad, por esto en Ganadera Don Fernando nuestros animales cuentan con el manejo y el espacio suficiente ya sea en los corrales o en el campo, en donde estos tengan amplitud para sus movimientos de manera natural sin generarles estrés.

16.  Tip 16 El bienestar animal y su tercer principio: este principio son animales que estén libres de dolor y enfermedad, en este sentido tenemos un plan sanitario preventivo que garantiza animales sanos y el manejo de nuestros animales es con personal altamente calificado para evitar golpes y lesiones que puedan provocar dolor o sufrimiento en los mismos. 

 

 

17. Tip 17 El bienestar animal y su cuarto principio: este principio son animales libres de temor, es por esto que no utilizamos el chuzo eléctrico, no los asustamos, no les gritamos ni les golpeamos, por el contrario con un equipo de trabajo excelentemente capacitado recurrimos a técnicas especiales de manejo que inician por entender el comportamiento animal.

 

18. Tip 18 El bienestar animal y su quinto principio: este último principio es el de animales que expresen su comportamiento normal, es por esto que nuestros animales crecen y se desarrollan en potreros con excelentes condiciones en donde pueden alimentarse, nutrirse, movilizarse, echarse y rumiar como parte de los procesos naturales de estos animales.

 

 

19. Tip 19 Producción de carne en armonía con el medio ambiente: Por nuestros valores y principios, nuestro compromiso en ganadera Don Fernando es producir carne de res de alta calidad con los más altos estándares de producción y en alianza directa con la preservación de los recursos naturales, la flora y la fauna, por esto velamos de que por medio de la aplicación de buenas prácticas de manejo agropecuarias se protejan los recursos como el suelo, el agua, el aire y el entorno natural que además se constituyen en el hábitat natural de miles de especies.

 

20. Tip 20 Producción de carne, medio ambiente y el suelo: la protección del suelo o el sustrato donde se movilizan y se alimentan los bovinos es vital, por esto en Ganadera Don Fernando realizamos una serie de prácticas pecuarias que favorecen su conservación, como por ejemplo la rotación de los animales en apartos y el manejo de la densidad apropiada (carga animal) para evitar la compactación del suelo y sobrepastoreo, adicionalmente incorporamos abono orgánico como fertilizante que favorece a la estructura y microorganismos del suelo.

 

21. Tip 21 Producción de carne, medio ambiente y el agua: el agua es esencial para la vida, es un recurso agotable y nuestro compromiso es preservar y utilizar adecuadamente este recurso natural y que se garantice a futuras generaciones y a la fauna el acceso al agua pura. Prácticas que efectuamos en Ganadería Don Fernando como la conservación de bosques (cerca de un 20% de la totalidad de nuestras fincas son zonas boscosas), protección de mantos acuíferos, la siembra de árboles nativos y la no utilización de agroquímicos son algunas de estas buenas prácticas.

 

22. Tip 22 Producción de carne, medio ambiente y el aire: los bovinos mediante el proceso natural de alimentación y de fermentación ruminal producen los nutrientes que requieren para vivir y crecer, así como una serie de gases producto del metabolismo, como el metano, que se ha identificado como un gas de efecto invernadero, una de las formas de minimizar la producción de este gas es con la buena alimentación, ofrecerles pastos verdes todo el año de alta calidad como lo hacemos en Ganadera Don Fernando reduce sensiblemente la producción de este gas.

 

23. Tip 23 Producción de carne, medio ambiente y el aire: es conocido que existen una serie de gases identificados como GEI (gases de efecto invernadero) producidos en las diferentes actividades industriales, transporte y agropecuarias y que tienen efectos adversos sobre el clima. Como parte de nuestro compromiso en pro del medio ambiente y en este caso de la mitigación de estos gases, sembramos cerca de 2000 árboles nativos al año, cuya captura de CO2 se maximiza en promedio durante los primeros 13 años de crecimiento. Nuestra meta al corto-mediano plazo: ser una finca Carbono-neutro!

 

 

24. Tip 24 Producción de carne, medio ambiente y la biodiversidad: la población mundial crece aceleradamente debemos alimentarnos y nutrirnos adecuadamente y la carne de res cumple un rol esencial en la dieta, en Ganadera Don Fernando somos conscientes de producir carne de alta calidad y a la vez velar por la conservación de los recursos naturales así como de la protección de la flora y la fauna que son parte integral del paisaje espectacular de nuestras fincas de producción y que caracteriza nuestro compromiso con Costa Rica y el planeta.

 

25. Tip 25. Del transporte de nuestros animales: Somos muy celosos de la calidad del trasporte para nuestros animales desde nuestras fincas a la planta de cosecha, aspectos como las condiciones mecánicas, estructurales e higiene del camión como por ejemplo la condición del piso, reglas, evitar objetos punzo cortantes y la sanitización son parte de esta revisión, así como de contar con un transportista altamente capacitado para el manejo de nuestro ganado.

 

26. Tip 26. Del transporte de nuestros animales: Nuestro ganado de carne es transportado bajo estrictos controles asociados al bienestar de los animales, no permitimos el uso de chuzo eléctrico, cuidamos que la densidad de la carga y el acomodo en el camión sea la apropiada,  que los mismos se transporten en las horas de temperaturas mas bajas (al final de la tarde) y con un transportista capacitado para su manejo apropiado.

 

27. Tip 27. En la planta de cosecha y su ubicación: Al ingresar nuestro ganado en la planta de cosecha se aparta en un corral exclusivo para ellos. Esta práctica es fundamental ya que al no mezclar animales de grupos desconocidos se evitan las peleas, golpes, lesiones y estrés que tendrían con un resultado negativo en el rendimiento y el producto final y más concretamente en la calidad de la carne.

 

28. Tip 28. En la planta de cosecha y el reposo: Es fundamental que los animales después de arribar de un viaje de aproximadamente 4 a 5 horas de nuestras fincas  a la planta de cosecha cumplan un período de reposo al menos de 6 horas tal y  como lo exige el Codex Alimentarius, en donde estos se recuperen del viaje y se hidraten teniendo acceso al agua limpia y fresca a libre consumo.

 

29. Tip 29. Indicador del buen manejo y la calidad de la carne: Un indicador importante en la calidad de la carne y que se relaciona con el buen manejo de los animales hasta la cosecha es el pH (potencial de hidrógeno), evaluamos individualmente y llevamos un control y registro que nos garantiza que este pH este en el rango optimo y que revela el buen manejo de los animales desde la finca a la planta de cosecha.

 

30. Tip 30. La planta de cosecha: La planta de cosecha en donde se procesan nuestros animales es una planta que cumple con los estándares mundiales más altos en el procesamiento e inocuidad. Esta planta está certificada bajo la normativa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o por sus siglas en ingles HACCP que es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria.

 

31. Tip 31. El proceso de deshuese o despiece. El proceso de deshuese o separación de cortes de la canal, es llevado a cabo en salas con equipo de ultima tecnología y condiciones de manejo estrictas de asepsia y supervisadas estrictamente para garantizar la inocuidad del producto que consumen nuestros clientes. Es llevado a cabo bajo el sistema preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o por sus siglas en ingles HACCP.

 

32. Tip 32. La preparación inicial de nuestros cortes. Cada corte es separado de la canal y transportado en bandas en las cuales los operarios lo preparan de acuerdo al perfil requerido, una vez listo este proceso continúan hasta el final de esta banda donde se empacan en bolsas al vacío y llevados a cámaras especiales de condiciones de frio, luminosidad, y manejo en donde cumplirán con el tiempo apropiado de maduración o también conocido como “wet aging”.

 

33. Tip 33. Transporte de nuestros cortes. Una vez que cada uno de los cortes cumplió con el periodo de maduración apropiado, estos son transportados a los puntos de venta en camiones que cuentan con sistema de frío y bajo todo un protocolo de manejo que garantiza además de la preservación de la cadena frío y empaques en buen estado, un manejo apropiado del producto en el camión y por parte del personal previamente entrenado.

 

34. Tip 34. Recibo de nuestros cortes en puntos de venta. Una vez que arriba el camión con el producto a los puntos de venta se sigue un protocolo de recibo de producto, en donde se revisa la temperatura del camión, temperatura de ingreso de la carne, revisión de empaques en buenas condiciones, manejo del producto en el camión, presentación adecuada del personal para la entrega y recibo de producto, todo esto para garantizar que continúe la cadena de calidad.

 

35. Tip 35. Manejo de cortes en los puntos de venta. Cuando los productos son ingresados en nuestros puntos de venta son ubicados en cámaras de frio de forma inmediata, e igualmente se sigue un protocolo estricto de almacenamiento, manejo de inventario, control de temperaturas, empaques, inocuidad y rotación de producto. Contamos con personal capacitado solo para el control y supervisión de la calidad de la carne Don Fernando.

 

36. Tip 36. Nuestros cortes para la venta. Una vez que el producto entra de la planta de proceso a los puntos de venta, el producto está listo para ser consumido el mismo día si así se quiere! La carne Don Fernando está en su punto óptimo de percepción sensorial o características organolépticas como lo son la suavidad, olor, color, sabor y jugosidad entre las principales.

 

37. Tip 37. Nuestra carne es natural. La carne Don Fernando es producto de animales que se alimentan en pastoreo con animales que expresan su comportamiento normal, con pastos y forrajes de alta calidad todo el año, acceso a agua fresca, en donde no utilizamos subproductos de origen animal en su alimentación, no utilizamos hormonas y la carne está libre de antibióticos.

 

38. Tip 38. Nuestra carne es amigable con el medio ambiente. Como parte de la filosofía de nuestra empresa, somos conscientes de la importancia de producir protegiendo el medio ambiente y la fauna, por eso cuidar el suelo, sembrar árboles autóctonos, proteger bosques y fuentes de agua, utilizar abonos orgánicos, uso de cercas vivas (leguminosas), el uso de energías limpias son parte de nuestras actividades.

 

39. Tip 39. Certificarnos carbono neutro. Sabemos de la importancia y de la responsabilidad social de Carnes Don Fernando con la mitigación de los gases que producen el efecto de invernadero. Es por esto que estamos trabajando en conjunto con profesionales destacados del Instituto Nacional de Trasferencia Agropecuaria (INTA) en la valoración en cuanto a emisiones y captura de gases, nuestro objetivo: certificarnos carbono neutro al corto plazo.

 

40. Tip 40. Las características organolépticas de nuestra carne. La suavidad, jugosidad y el sabor de la carne son las características que principalmente aprecia el consumidor. Gracias a los cuidados desde la producción primaria y a los estrictos controles ante y pos cosecha, sumado al proceso de maduración de la carne de forma natural (sin aditivos) bajo el método “wet aging” o en húmedo se resaltan estas características en la carne Don Fernando.

 

41. Tip 41. La carne de res Don Fernando en la dieta. Desde el punto de vista nutricional la carne es un alimento muy completo. Es altamente digestible, con proteína de alto valor biológico,  y aporta los ocho aminoácidos esenciales, presenta altos niveles de hierro y zinc. Es fuente importante de vitaminas del complejo B. Adicionalmente, contiene omega 3 y ácido linoleico conjugado (CLA) los cuales es sabido son benéficos para la salud humana.

 

42. Tip 42. La carne en la dieta humana. En un steak o bistec de 85 gramos de carne magra contribuye a menos del 10% de las calorías en una dieta de 2000 calorías, en cuanto al requerimiento diario, suple el 50% de la proteína, 39% de zinc, 37% de Cobalamina (B12), 18% de Niacina (B3), 16% de Piridoxina (B6) y el 14% de Hierro.

 

43. Tip 43 Mantener la cadena de frio de la carne Don Fernando. El mantenimiento de la temperatura de la carne en una zona segura (- 5 °C),  nos garantiza un efectivo control para limitar el desarrollo bacteriano y una mejor capacidad de retención de agua en la carne. Por esto, le recomendamos comprar la carne de último, mejor aún traer consigo una hielera para minimizar el impacto de posibles cambios de temperatura y por ende reducir riesgos de contaminación y pérdida de la calidad de la carne.

 

44. Tip 44 Compramos la carne Don Fernando empacada al vacío o permeable al oxigeno: Si es una carne que vamos a consumir en los próximos tres días no es necesario que la compremos con empaque al vacio, en caso de exceder su consumo por más de este tiempo, si es más recomendable el empaque al vacío para su optima preservación y protección. Revise las recomendaciones en la etiqueta y que el empaque de vacío este en buenas condiciones.

 

45. Tip 45 La carne Don Fernando empacada al vacío: La carne empacada al vacio proporciona una mayor seguridad en la conservación y la manipulación de la carne, esto debido a que la protege del ambiente exterior y además por la reducción de presencia de oxigeno casi en su totalidad, lo que hace que el crecimiento bacteriano se limite y así la carne perdure por más tiempo ya sea en condiciones de frio y congelación. Lea la etiqueta y sus recomendaciones.

 

46. Tip 46 El color de la carne Don Fernando empacada al vacío: Una de las características del color de la carne empacada al vacío es que su coloración se torna más oscura de lo normal, esto es por un efecto en la química de una proteína sarcoplasmatica llamada mioglobina la cual en ausencia de oxigeno (empaque al vacio) pasa al estado químico deoxymioglobina, por esto es recomendable que unos 10 minutos antes de la preparación de la carne, abra el empaque y deje que la mioglobina reaccione de nuevo con el oxígeno para que retorne a un color rojo mas intenso (oxymioglobina).

 

47. Tip 47 Congelar o no la carne Don Fernando: La primera recomendación es que planifique las compras, la cantidad a comprar y el manejo dependerá de muchos factores, sin embargo, porcionar las cantidades es una buena alternativa especialmente si voy a congelar, así solo procedo a descongelar lo que se requiere y así no re-congelamos lo cual es una práctica no deseada por seguridad alimentaria y calidad del producto. Si congela, no apile la carne una encima de la otra, extiéndala uniformemente en el congelador para que el frio sea uniforme.

 

 

48. Tip 48 El efecto de la congelación en la calidad de carne: la congelación es una práctica excelente de conservación de productos, sin embargo si podemos planificar la frecuencia de las compras de forma que no tengamos que congelar sería lo ideal, ya que en los sistemas de congelación caseros son de congelación lenta y el cristal que se forma por lo tanto es grande y este daña de alguna forma la estructura celular y su contenido, si bien el producto se conserva, si se ha demostrado algún grado que va en detrimento de la calidad sensorial y nutricional del producto final.

 

 

49. Tip 49 Cuanto tiempo puedo tener la carne de res congelada? Esto depende principalmente de la temperatura de congelación, partiendo de que en las casas los congeladores convencionales están aproximadamente a los -18 °C, el tiempo de preservación bajo estas condiciones de temperatura no se recomienda por más de 6 meses, tenga en cuenta también que las carnes con mayor contenido graso y carne como la molida ese tiempo se reduce prácticamente a la mitad.

 

50. Tip 50 Puedo madurar más en mi casa la carne Don Fernando? La maduración es un proceso en condiciones controladas, esto lo realizamos en una cámara especial para este fin, y las carnes Don Fernando al llegar al punto de venta ya alcanzaron su punto óptimo de suavidad, jugosidad y sabor, gracias al proceso de maduración en húmedo o “wet aging” por medio de enzimas proteolicas naturales de la misma carne, por lo que no requieren más tiempo adicional.

 

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